Miami, jueves 6 de julio de 2023.
La fecha de estreno propuesta por Netflix para el documental Virgilio no pudo ser más acertada. El film de Alfred Oliveri que muestra la historia del chef peruano Virgilio Martínez y su restaurant Central llegó a las pantallas de millones de subscriptores pocos días antes de que Virgilio y su equipo viajaran a Valencia para ser reconocidos como el mejor restaurant del mundo en 2023.
La película de 89 minutos nos pasea por la belleza del proceso creativo y del trabajo duro que ha llevado Central al puesto más alto de la gastronomía planetaria, según The World´s 50 Best Restaurants la lista de restaurantes más prestigiosa y mediática del mundo, junto con la Guía Michelin, donde unos 1.080 expertos culinarios eligen a los mejores chefs y restaurantes del mundo.
Pero más fascinante aún es la revelación de que Virgilio se aleja al estereotipo del personaje inalcanzable que dirige con mano férrea todo lo que pasa en su cocina. El hombre, que rehúye de la palabra chef y se reconoce como cocinero, ha materializado su visión gracias a la valiosa contribución de dos mujeres fundamentales en el ascenso al estrellado de Central: Pía León y Malena Martínez.
Aunque Virgilio creó a Central solo, luego de una pasantía de más de 10 años aprendiendo secretos culinarios en el extranjero, es la comunión con Pía y Malena lo que ha permitido en los últimos años que su propuesta culinaria brille por innovadora y sublime.
La misma Pia cuenta que insistió durante meses para que Virgilio le permitiera entrar en el equipo de Central, cuando el restaurant tenía dos años de funcionamiento. La cocinera se destacó de inmediato y ascendió en una cocina dominada por hombres. Lo que nunca se imaginaron ni Pía y Virgilio es que lo que comenzó como una complicidad entre un jefe y una empleada, terminaría en una sólida relación de pareja.
Malena, quien es hermana de Virgilio, se incorpora al equipo de Central en 2010 para encargarse de Mater Iniciativa, el centro de investigación que ha permitido registrar la inmensa variedad de alimentos disponibles en la vasta geografía peruana y crear vínculos genuinos con los productores.
Virgilio sabía que debía darle un vuelco a Central pero no sabía cómo hacerlo, dice Malena. “Era solo una idea, una sensación. Y cuando me lo conversa, me lo conversa como qué tal si abrimos un centro que investigue eso que no conocemos o de lo que sabemos muy poco y así es como se termina de concretar esta idea en Mater”, dijo Malena.
Pía dice que a partir de allí Central pasó a ser un “triunvirato familiar”, mientras que Virgilio admite: “De repente teníamos que entender que este restaurante ya no era de un chef, sino que era un restaurante de tres”.
Para alcanzar el éxito actual, tuvieron que arriesgarse a perderlo todo. La primera apuesta fue eliminar el menú tradicional y ofrecer al comensal un menú de degustación que le permita viajar través de los diversos ecosistemas y altitudes del Perú, desde los 25 metros bajo el océano Pacífico, a través de la intrincada selva amazónica peruana, y hasta 5050 metros sobre el nivel del mar en la Cordillera de los Andes.
Virgilio recuerda que la gente local no entendía el lenguaje de los ecosistemas y de las alturs y comenzaron a perder mucha clientela.
“Pero cierta gente sí empezó a venir por eso. Y allí es que cierta gente del mundo, no de Lima, empieza a poner el ojo en lo que pasa acá porque comienza a encontrar un vehículo para entender Perú”, dijo el cocinero.
La pieza documental muestra al Virgilio que conserva a los amigos de su juventud y canalizaba su adrenalina practicando horas en las pistas de patinetas y al padre amoroso que sale a pasear con su hijo por el distrito de Barranco, el lugar de Lima donde hoy funciona Central, Mater Iniciativa y Kjolle, el restaurant que Pía creo para abrirse un espacio propio y dejar su huella personal en el mundo culinario, y que en 2023 entró directo al puesto 28 entre los mejores 50 del mundo.
“Esta es una historia muy real, muy auténtica, pero también de mucha locura, de mucha intensidad. Creo que hemos logrado algo muy grande, algo real, de verdad que lo sentimos. Tenemos a este soñador, que hay que escucharlo, entonces algo va a aparecer”, dice Pia.
La imagen que nos llevamos de Virgilio no es la de un hombre que ha llegado a la cima. Más bien resuena más el perfil de un personaje atribulado por sus obsesiones y que crece y vibra gracias a la vinculación profunda con los afectos que lo rodean.
Virgilio hoy es el dueño del mejor restaurante del mundo porque se dio el permiso de salir de la cocina para recorrer los pueblos peruanos. Aún hoy sale semanalmente a curiosear por remotos paisajes, a conversar con agricultores, a reinterpretar los antiguos usos de plantas olvidadas por el peruano contemporáneo para llevar una experiencia única e inolvidable a los afortunados que consiguen una reserva en Central.
Virgilio no es un chef de comida peruana. Es un creador que ha sabido mezclar las materias primeras de ecosistemas milenarios para servir a Perú en un plato.
Mariángela Velázquez, Yahoo Finanzas
Fuentes: Netflix, Central, TheWorldBest50.
Foto: Facebook Central Restaurante
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