Miami, lunes 6 de marzo de 2023.
A los 22 años, en 2001 -antes de que estallara la crisis-, Facundo Defraia se fue a pasear a Miami con unos amigos; pasó el tiempo y se quedó. Trabajó de varias cosas diferentes y siempre se dedicó a cocinar, porque su objetivo era tener un restaurante.
Tuvo varios en sociedad que iban bien desde lo comercial, pero con diversa suerte en el plano societario. En 2018, abrió Boludo en Minneapolis (Estados Unidos) con una inversión de US$200.000. Ya son cuatro que suman una capacidad de unos 160 comensales. Lleva vendidas medio millón de empanadas.
Oriundo de Almagro, Buenos Aires, a los 45 años, Defraia recuerda que en 2001 “éramos jóvenes, teníamos amigos en Miami, queríamos ir a conocer. Me fui quedando y llegó un momento en que estaba ilegal. Me casé en Las Vegas. Trabajé de todo y siempre cociné. Lo hacía desde chico, ayudando a mi abuela, a mi mamá. Mi sueño de siempre era tener restaurantes”.
Con su abuela Elvira, de 98 años -él sigue viajando para sus cumpleaños-, miraba “todo el tiempo” programas de cocina. El “Gato” Dumas y Francis Mallman eran sus ídolos. Ante tanto interés, su mamá Estela empezó a comprarle utensilios y él practicaba.
Cuando decidió irse a Miami, Defraia era vendedor de la marca de ropa Cristóbal Colón -dice que atendió “a todos, a muchos famosos, a Diego Maradona”- y le habían ofrecido ser el encargado del local que abrían en el shopping del Abasto. “Ya tenía el ticket, pero me fui tranqui sabiendo que tenía a dónde volver. Empecé a trabajar en cualquier cosa, en la construcción, en un hotel en Colorado. La idea era hacer dinero para acomodarme”.
Tiene presente que un día de mucho frío estaba trabajando en una obra, “con nieve hasta las rodillas. Me senté llorando porque tenía hambre y frío y me prometí que nunca más dejaría de trabajar en el restaurante. De ese dolor resurgí”.
Un mes después, el chef del hotel, Richard, le contó que lo estaban por despedir, pero que el “cambio de actitud” lo salvó. Estudió inglés, aprendió de la cultura estadounidense, fue mejorando sus trabajos, llegó a sub chef y en Washington, en 2005, abrió la panadería Don Carbone, donde fabricaban para diversos restaurantes, además de vender al público; un año después nació Che Argento (pizzas, empanadas, parrilla), pero no tuvo una buena experiencia con sus socios y perdió “todo”.
“Otra vez empezar; ayudé a una mujer estadounidense a abrir tres restaurantes. Me enamoré de su hija y abrimos juntos Che Calavera -le puse el nombre por el disco de Los Fabulosos Cadillacs-. Nos iba súper bien, pero me separé y ‘otra vez sopa’”.
En Minneapolis vio la oportunidad de un restaurante de comida argentina en 2018. “No había casi nada, solo empanadas Del Sur. Me asocié con un americano y arrancamos muy bien, pero ‘explotamos’ cuando al poco tiempo el crítico gastronómico del principal diario nos dio tres estrellas sobre cuatro y la distinción de ‘capo de la masa’”.
El local, de 30 metros cuadrados, les quedó chico y, con la pandemia del Covid-19, siguieron creciendo, a punto tal que abrieron un restaurante más en el centro. El 100% de las recetas son de Defraia; tienen seis variedades de pizzas y seis de empanadas para vegetarianos y la misma cantidad para quienes comen carne.
Hoy emplea a unas 60 personas y vende vinos, cervezas y fernet argentinos. Hacen “todo casero”, hasta el dulce de leche que usan; la masa es “masa madre” y tienen un obrador en el local céntrico, aunque después en cada uno de los otros arman las empanadas y las pizzas. Defrai adelanta que están terminando los manuales para franquiciar además de analizar nuevos puntos de apertura ya en otras ciudades de Estados Unidos.
Respecto del nombre -que ya está registrado-, el empresario menciona que a la entrada de cada uno de los espacios hay un póster donde explican el significado: “No es una agresión; parte de nuestra cultura”.
Fuente: Gabriela Origlia, LA NACIÓN, Yahoo Finanzas
Fotos: Boludo
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