Miami, FL, viernes 13 de diciembre de 2024.
Se podría pensar que un chef con estrella Michelin como Jeremy Ford tiene mucho en qué pensar. Como por ejemplo, conservar la estrella en su famoso restaurante Stubborn Seed de Miami Beach o encontrar la forma más eficiente de llegar al norte en auto hasta The Butcher’s Club, su restaurante de carnes en el PGA National Resort de Palm Beach Gardens.
También tiene otros restaurantes en su agenda. Tiene un nuevo Stubborn Seed que abrirá en Resorts World Las Vegas y el nuevo restaurante Salt + Ash que abrirá en Hawks Cay en los Cayos a principios de 2025.
Así que sí, tiene muchas cosas en la cabeza. Pero esto es lo que tiene en la cabeza estos días: el sabor picante de los rábanos rojos. La dulzura que se esconde en las zanahorias diminutas y perfectas y sus nutritivas hojas verdes, que se pueden usar para preparar pesto. Los pequeños tomates dorados que crecen lo suficientemente rápido como para frustrar a los gusanos (al menos a algunos). El rotundo crujido de la acelga y el sorprendente sabor picante de la rúcula.
Y hay más: cultivar semillas para que se conviertan en plantas sanas. Acolchar. Cosechar. Y el bienestar de las abejas. Muchas abejas a las que les encantan las flores de calabacín y el enorme árbol de aguacate, que producen algunas de las frutas más cremosas de este lado de Miami.
Este año marca la primera temporada real de Ford’s Farm, una parcela de cinco acres y medio ubicada en 24605 SW 197 Ave. en Redland que Ford compró el verano pasado y que está cultivando como una granja orgánica en funcionamiento (es decir, sin pesticidas para combatir las plagas que vienen a reclamar la col rizada y repollo). La idea es que los productos y las frutas cultivadas allí lleguen a las mesas de los restaurantes de Ford, así como a los menús del nuevo espacio para eventos de la granja, que recientemente implementaron su primera cena.
“Nos hemos pasado el último año esforzándonos al máximo”, dice Ford, de 39 años, que alcanzó la fama al ganar la temporada número 13 del programa “Top Chef” de Bravo mientras trabajaba en Matador Room de Jean-Georges Vongerichten . “Es el trabajo más duro de mi vida, pero es muy gratificante”.
El nuevo proyecto de Ford está ubicado a dos millas de la granja de dos acres del chef Niven Patel, donde Patel ha estado cultivando productos para sus propios restaurantes durante años. La granja de Ford es principalmente una operación de cuatro personas: el enérgico Ford; su viejo amigo y socio comercial Joe Mizzoni, de 42 años, a quien conoce desde que eran adolescentes; el chef Austin Anderson, de 26 años; y la granjera Griselda Maris, de 28 años.
El plan comenzó cuando Ford pensó que construiría una pequeña cocina de prueba detrás de su casa y tal vez plantaría un pequeño jardín.
“De alguna manera, eso se transformó en dos acres, luego cuatro y terminó en cinco y medio”, dice Ford, riendo. “Siempre que quiero hacer algo, mi cerebro no me deja hacerlo de una manera sencilla”.
Hubo mucho trabajo de limpieza que hacer en la propiedad y una enorme curva de aprendizaje que dominar. Ni Ford ni Mizzoni habían estado en este extremo del proceso antes. Aprendí que cultivar en la zona de piedra caliza del sur de Miami-Dade es un desafío, que tiernas espalderas es más difícil de lo que parece y que probablemente nunca cultivarán espárragos en Redland. También comprenden lo difícil y costoso que puede ser la agricultura orgánica.
Incluso pasaron seis semanas cortando bambú en pleno verano para poder plantar árboles frutales y aceptaron a regañadientes el hecho de que perderían un cierto porcentaje de las cosechas a causa de los conejos y las iguanas, a quienes les gusta una ensalada fresca tanto como a los agricultores.
Lo que les faltaba en conocimientos lo aprendió a base de ensayo y error —“el primer año que intenté cultivar un tomate me patearon el trasero”, admite Ford con pesar— y su alto nivel de entusiasmo los ayudó a salir adelante.
Y hay muchas cosas que nos entusiasman, como la forma tan hermosa en que crece el repollo o la plenitud madura de los tomatillos destinados a convertirse en salsa.
Las abejas que polinizan todo lo que ven los hacen sentir verdaderamente mareados.
Nancy Tedford, de Honey Heist Apiary, que está trabajando para convertirse en apicultora semicomercial, se ha asociado con la granja y en este momento tiene dos colonias de abejas allí. Para fines de 2025, planea aumentar esa cantidad de colonias a 20 y producir miel para vender.
“Para mí, es una excelente oportunidad para hacer crecer mi colmenar”, dice. “Para la granja, es excelente para la polinización. Nuestras comunidades se están volviendo cada vez más urbanas y no hay mucho alimento para las abejas. Esto les da más alimento y no tienen que ir tan lejos para buscarlo. Es una situación ideal para mí, de la granja a la mesa con chefs tan increíbles”.
Pero, aunque ver a las abejas zumbando en la granja hace sonreír a los nuevos granjeros, las lágrimas aparecen más de lo esperado. La agricultura no solo es un trabajo duro, sino que también es una montaña rusa de emociones.
Dos días antes de la primera cena de la granja, Mizzoni se encontró llorando de frustración porque un camión de reparto estaba dejando mantillo y atropellando parte de la tierra que se estaba preparando para plantar el año siguiente. “Te despiertas con una actitud de pensar: ‘Bueno, hoy vamos a arrasar’”, dice. “Estaba en medio del desayuno con mi hijo de dos años y estaban dejando nuestro mantillo, así que salí corriendo con el pijama y las botas de goma puestas y me encontré con un gran percance. Fue como si me hubieran dado un golpe en el corazón”.
Mizzoni no es el único que se ha sentido un poco lloroso en el trabajo.
“A veces me encuentro en medio del campo llorando”, admite Ford. “Hay tanta presión y trabajo. Quieres hacerlo todo en un día. Pero cuando las lágrimas se secan, miras atrás y ves lo que has hecho en un año, y es una sensación muy gratificante”.
Ford calcula que está allí casi todos los días por la mañana, a menos que esté de viaje. Tanto él como Mizzoni siguen dedicando tiempo a los restaurantes, lo que hace que los días y las noches sean largos y que duerman muy poco. Pero pagar ese precio ha valido la pena, dicen.
“Joe y yo hemos estado cocinando en cocinas desde que tenemos 15 años, y es muy abrumador”, dice Ford. “Han sido duros 27 años de simplemente esforzarnos, esforzarnos, cocinar como locos, y recibir los gritos de todos estos chefs locos en el camino. Pero creo que este es un muy buen descanso para nosotros. Es un momento que ambos apreciamos mucho, porque no es lo mismo todos los días. Esto realmente ha roto la monotonía”.
La granja también los ha cambiado, tanto en su forma de cocinar como en su forma de comer. Ambos hombres dicen que están comiendo más productos agrícolas y, al igual que los comensales de Miami y de todo el país, prestando más atención a lo que comen y de dónde proviene.
“Ha cambiado mi dieta bastante”, dice Ford sobre la granja. “Uno de los principales cambios para mí es que cuando compramos espinacas en una tienda se quedan en un camión durante una semana. Te das cuenta de que muchos de los nutrientes se han agotado para cuando llegan. No noté el gran impacto que tuvo en mi dieta y digestión. Me siento mejor y mucho más saludable que antes”.
“No somos tan fanáticos de la forma en que se producen las cosas en masa”, agrega Mizzoni, quien disfruta de enseñarle a su hijo pequeño a comer más saludable. “Esto es pequeño, pero es significativo, y podemos llegar a algunas personas a lo largo del camino con nuestros eventos. Y, ya sabes, comer alimentos saludables es mi manera de mantenerme fuera del hospital y lejos de los medicamentos por receta”.
La granja también le ha dado más creatividad en la cocina, dice Ford. Crea un plato porque, por ejemplo, tienes una gran cantidad de tomates es diferente a pedir cinco libras de hinojo para un plato específico.
“Cuando tienes un camión lleno de ingredientes que hay que utilizar, eso exige que seas más creativo”, afirma. “Nos están desafiando. Es un proceso creativo genial cuando te ves obligado a pensar más allá de tu plan”.
La primera cena de Ford’s Farm, celebrada el 23 de noviembre, en un ambiente sorprendentemente frío, presentó muchos productos cultivados en la granja, entre ellos rábanos encurtidos, calabaza, hibisco de granja, zanahorias y col rizada con chile verde serrano.
Se espera que los glamorosos eventos gastronómicos continúen en 2025, al menos hasta que el clima se vuelva demasiado caluroso. La gigantesca estructura abierta similar a un granero en la que se llevan a cabo las cenas aún no tiene aire acondicionado porque cuando Ford tuvo que elegir entre pagar por el aire acondicionado y un tractor, eligió el tractor.
Esa es la parte más difícil de todo esto, dice Ford: confía en las decisiones que tomas.
“A veces se te ocurren ideas que pueden agotar tus ahorros pero que te dan mucha vida”, reflexiona. “Tenemos miedo de fracasar. No quiero sonar como un tipo loco e inspirador, pero incluso si fracasara en este proyecto, no me iría sin nada. Si me voy a la quiebra, esta experiencia vale cada centavo que he invertido en ella”.
Fuente: Connie Ogle, EL NUEVO HERALD
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