Miami, martes 5 de julio de 2022
Miles de plantas grandes, puntiagudas, parecidas a cactus, sobresalen de la tierra quemada por el sol, vigiladas por colinas de color marrón verdoso.
Cuando alcancen la madurez, en un plazo de seis a ocho años, se cosechará este cultivo, conocido como agave.
Los corazones de las plantas se cocinarán, fermentarán y luego se destilarán para hacer el tipo de licor favorito de México.
Pero no uses la palabra tequila, este cultivo se encuentra a 14.000 km de distancia de México, en Australia.
El tequila (y su licor hermano mezcal) solo se puede hacer en México a partir de agaves mexicanos.
En cambio, el jugo de estas plantas australianas eventualmente se convertirá en «licor de agave australiano».
Estos agaves se cultivan en Queensland, en un microclima «tropical seco», entre las ciudades costeras de Airlie Beach y Bowen, que se encuentran frente a las Islas Whitsunday.
Hay otras plantaciones en Nueva Gales del Sur y Australia del Sur.
Trasplantadas
Los agaves de Queensland, que suman 500.000, son cultivados por la empresa australiana de licores Top Shelf International (TSI), que comenzó a plantarlos el año pasado.
El proyecto está siendo dirigido por el presidente de TSI, Trent Fraser, quien fue designado el año pasado.
Nacido y criado en el sur de Australia, pasó los seis últimos años trabajando en el estado mexicano de Jalisco, donde ayudó al gigante francés de artículos de lujo y bebidas, LVMH, a lanzar su propia marca de tequila: Volcán de mi Terra.
«Mientras Jalisco está a 20 grados al norte del ecuador, nosotros estamos a 20 grados al sur», dice Fraser, refiriéndose a Queensland.
Explica que la temperatura y el nivel de lluvia son casi idénticos en ambos lugares, lo que crea las condiciones ideales para cultivar agave para hacer licores.
«La planta de agave realmente ama la luz del sol. Realmente florece en abundancia no solo con la luz del sol, sino también con el calor».
Para optimizar las condiciones de crecimiento de las plantas, TSI está colaborando con horticultores de la Universidad de Adelaida y también ha recibido una subvención de investigación del gobierno australiano.
Sin embargo, Fraser agrega que las plantas de agave no son demasiado exigentes. «La planta es realmente resistente, como si fuera realmente robusta. Puede crecer al costado de una carretera de concreto».
Más al este de Australia, Black Snake Distillery es una empresa familiar que ya elabora aguardiente de agave cerca de la ciudad de Narrabri, en Nueva Gales del Sur, a unos 500 km al norte de Sídney.
Rosemary y Steve Beale se inspiraron para tratar de hacer un licor estilo mezcal cuando su hija regresó de un viaje por América y sugirieron que los agaves que crecen silvestres a lo largo del arroyo cerca de su granja podrían ser similares a los que se usan para hacer tequila y mezcal.
Resultó que la especie es una planta decorativa llamada agave americana, que es diferente de la planta de agave azul que se usa para hacer tequila (este es el tipo que cultiva TSI en Queensland).
El agave americana, a diferencia del agave azul, contiene saponinas: sustancias químicas orgánicas que le dan a la planta un sabor jabonoso y dificultan el proceso de fermentación.
Sin embargo, Black Snake Distillery ha desarrollado una forma de extraer las saponinas después de cosechar los brazos puntiagudos de la planta.
Se dice que el uso de agave americana le da al espíritu de Black Snake un sabor distinto en comparación con el mezcal mexicano tradicional.
«El sabor es muy vegetal, verde, pero también picante y especiado», dice Rosemary Beale. «Y como usamos madera de eucalipto para tostar el agave, la gente a menudo siente que puede saborear la menta de la madera y el melón».
Difícil
Los licores de agave de Beales se venden actualmente en toda Australia y ganaron una medalla de plata en los London Spirits Awards de 2021.
Sin embargo, crear un licor de agave sin cientos de años de tradición heredada no ha sido un paseo por el parque para Black Snake.
«No es fácil hacer licores de agave en Australia», señala Beale. «No teníamos a quién pedir ayuda. Tuvimos muchas pruebas y lotes que rechacé».
La industria del tequila es una gran fuente de ingresos para México, con ventas globales que alcanzaron los US$13.000 millones el año pasado, según un informe. Mientras que las ventas de mezcal alcanzaron los US$790 millones.
La diferencia entre las dos bebidas es que el tequila tiene que estar hecho de agaves azules cultivados solo en un área de México, mientras que el mezcal puede usar cualquier agave de todo el país.
Varias otras naciones ahora también están cultivando agaves y convirtiéndolos en un licor, como EE.UU. e India, pero la producción es pequeña en comparación con México.
Luis Fernando Félix Fernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria del Tequila, dice que es un desafío para las destilerías extranjeras hacer un aguardiente de agave convincente.
Señala que esto se debe a que los mexicanos han estado fermentando el agave durante generaciones y, por lo tanto, están más familiarizados con la planta y sus particularidades.
Fernández enfatizó que su papel es proteger la «denominación de origen» del tequila, para proteger la identidad cultural de algo exclusivamente mexicano.
«Ellos [los australianos] pueden hacer una bebida, pero no pueden llamarla tequila, y eso claramente resta posibilidades de éxito, porque lo que la gente conoce hoy es una bebida que se llama tequila», afirma.
Para ayudar a hacer posible el mejor licor de agave, los Beale viajaron de Australia a México para aprender de los artesanos experimentados del tequila y el mezcal. Y cuentan con los consejos de los mexicanos durante el proceso de fermentación y destilación.
Fraser señala que también buscará ayuda de los productores mexicanos cuando sus agaves estén listos para la cosecha. «Si mi familia mexicana [sus amigos en Jalisco] terminan escupiéndolo, tenemos un problema», dice.
Con el auge de la demanda mundial de tequila que se espera continuará (se prevé que el valor de las ventas mundiales se duplicará con creces entre 2021 y 2027), una experta en la bebida, Amanda Swanson, con sede en Nueva York, cree que una industria australiana exitosa de licor de agave podría aliviar la presión sobre la producción de tequila y mezcal en México.
Swanson, quien es sommelier de tequila y mezcal entrenada, agrega que los productos australianos podrían ganarse a los bebedores. «Definitivamente será algo diferente [para probar]», agrega.
Fuente: Ann Deslandes, Lillian Perlmutter, BBC Mundo
Imagen: Black Snake
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