Redacción/ Miami.
Actualmente, un 65% de la leche que se consume en EE.UU. llega a través del queso, según la International Dairy Foods Association.
El Departamento de Agricultura señala que, el consumidor busca alimentos más sanos, naturales y con un alto contenido en proteínas. La población, añaden, envejece y ese cambio demográfico provoca en paralelo una “discriminación” en los gustos que favorece a los quesos menos procesados frente a los que producen los gigantes corporativos que dominan el mercado.
En EE.UU. según datos de 2014, había cerca de 825 productores artesanales registrados, cifra que se dobló en solo seis años y la proyección es que el mercado de quesos elaborados con métodos tradicionales alcance los 19.000 millones de dólares en 2018. “Cada vez hay más consumidores que quieren conocer la historia de los productos y buscan establecer una conexión con la comida”, comenta Jodi Ohlsen, presidenta de la Minnesota Cheesemakers Guild.
EE.UU. tiene tres regiones productoras de 2.000 variedades de queso. Wisconsin lidera la clasificación, seguida por California. Pero es en Vermont donde está el epicentro de la nueva tendencia. Crowley Cheese empezó a elaborar queso en 1824, un cuarto de siglo antes de que Jesse Williams estableciera la primera planta mecanizada en la vecina Nueva York. No está muy lejos de la Cabot Creamery, una cooperativa integrada por 1.500 granjas familiares que opera desde hace 100 años y que, como Fat Toad Farm o Shelburne Farms, controlan la elaboración de principio a fin. Todas practican un modelo de agricultura sostenible.
La American Cheese Society presiona desde hace años para tratar de aclarar qué se considera queso artesanal y sus diferentes variedades, para evitar abusos. En paralelo, esta fundación organiza festivales y conferencias por todo el país para educar al público. “No puedes aprender del queso hasta que no estás junto al producto”, señalan, “es salado, es dulce, es cremoso, firme. Es muy versátil, y cualquier persona puede disfrutarlo”.
Fuente: Departamento de Agricultura de EE.UU.
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